Olio pugliese: dalla produzione alla degustazione

L’ autunno in Puglia è una stagione particolare. Gli uliveti rimasti dormienti durante l’anno, si animano. Gli ulivi sono colmi di olive pronte per essere raccolte e dar vita all’iconico e buonissimo olio pugliese.

La raccolta

Ci si sveglia di buon mattino, si carica il mezzo con tutti gli strumenti utili alla raccolta. Si parte verso il proprio pezzo di terra, dove gli ulivi fanno sfoggio della loro bellezza spesso secolare. Disposte alla base dell’albero, le reti coprono il terreno, pronte a “catturare” le olive che cadranno dai rami pieni del pregiato frutto. Ci si divide i compiti. Chi è addetto alla sistemazione dei panni ed al loro spostamento albero per albero. Chi invece, si occupa della scrollatura della pianta.

Verghe o abbacchiatori?

Qui ci si divide fra vecchia e nuova scuola. C’è infatti, chi usa il vecchio metodo con le verghe, lunghi bastoni che vengono utilizzati colpendo i rami. Oppure chi si affida a moderni abbacchiatori. Questi hanno una sorta di rastrello sulla loro punta, che meccanicamente “solletica” i rami dai quali cadono le olive. Quando i panni posti sotto l’albero sono sufficientemente pieni, arriva il momento di scaricare i frutti all’interno di casse. A fine raccolta i contenitori saranno trasportati al frantoio di fiducia.

Al frantoio nasce l’olio pugliese

Una volta al frantoio, dopo la pesa, il raccolto prezioso viene trasportato all’interno del frantoio dove avviene la molitura. I frantoi sono posti speciali, carichi di vita. Contadini, clienti, operai, macchine strapiene di casse del frutto, enormi contenitori traboccanti di olive verdi e nere in base alla loro maturazione.

Molitura

Le olive sono sottoposte ad un lavaggio, dopodiché in base ai macchinari presenti in frantoio, esse vengono macinate. Questo può avvenire secondo il vecchio metodo cioè con macine di granito, oppure attraverso la “frangitura”, ovvero utilizzando un frangitore a martelli. Lo scopo comune dei due metodi è quella di ottenere la “pasta di olive”.

Gramolatura

Questa è soggetta alla “gramolatura”. Il processo dura al massimo un’ora. Nella gramola avviene la separazione fra acqua e olio. Il composto viene lavorato da una centrifuga orizzontale, la quale con l’ausilio di un tamburo rotante, separa la pasta ottenendo “l’olio di sansa” che finirà in sansificio, “l’acqua di vegetazione” ed il “mosto oleoso”. L’ultimo step è il passaggio del mosto in una centrifuga verticale che eliminerà i residui solidi ancora persistenti. Finalmente arriva il momento più emozionante, il frutto di tanto lavoro viene ripagato dalla visione poetica del proprio olio che è pronto per essere stoccato.

Olio pugliese orgoglio nazionale e re delle esportazioni

L’olio pugliese rappresenta più della metà del prodotto nazionale. Questo vuol dire che è presente in più del 50% delle tavole italiane. Un orgoglio italiano, e non solo. Infatti, l’extra vergine di oliva, viene esportato e apprezzato da consumatori stranieri. I turisti sono affascinati dalla bontà dell’olio pugliese e spesso e volentieri ritornano in patria mettendo in valigia bottiglie dell’oro di Puglia.

Degustazione

L’importanza dell’olio pugliese nella dieta mediterranea è riconosciuta. Esso è un prodotto utilizzato da secoli ed è uno dei protagonisti della cucina italiana. Il territorio pugliese è costellato da frantoi. In ogni provincia è possibile trovare dei frantoi e delle masserie che offrono il servizio di degustazione, accompagnati dalla spiegazione di tutti i passaggi necessari alla creazione di un ottimo olio evo. Le visite cominciano dagli uliveti, veri e propri giardini mediterranei, nel quale immergersi e farsi catturare dalla bellezza degli ulivi secolari. Tronchi e rami che assumono forme fra le più disparate, alberi plasmati da secoli di vita. A Ginosa in provincia di Taranto si trova l’ormai celeberrimo “Ulivo pensante”, una pianta che ha le sembianze del viso di un uomo che pensa. La degustazione dell’olio viene associata all’assaggio di altri prodotti gastronomici pugliesi, come i taralli, il pane e le friselle.

Cinque posti dove poter degustare l’olio pugliese

Vi elenchiamo cinque località dove è possibile degustare l’olio pugliese. Una volta arrivati in Puglia, noi saremo felici di farvi da Cicerone nell’accompagnarvi in tour enogastronomici, nei quali è impossibile non far tappa in frantoi e masserie che offrono il servizio di degustazione. Contattaci senza impegno, vivi appieno la Puglia in tutte le sue sfaccettature!

• Masseria Pezze d’ Aglio. Fasano (Br)
• Frantoio Mimì. Modugno (Ba)
• Tenuta Monacelle. Monopoli (Ba)
• Masseria Vittoria. Acaya frazione di Vernole (Le)
• Frantoio Di Molfetta Fratoianni. Bisceglie (Bt)